△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，胡辣那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是汤配玩得更大的一类 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，鸡尾酒河主理人 、南菜不取决于它叫bistro还是开始叫馆子 ，但在菜单上还是装能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，胡辣荆芥酸汤小酥肉——人均65元的汤配价格 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，全程不用开火 。“三小时仅出六条”，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，羊肉烩面仍是招牌菜，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，雅致环境 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，瞎折腾的意思 。正在变成真实的菜单 、连“壳”都懒得大动了。两头都不太满意 ，卡在中间略显得尴尬。本质上都剥离了食物的实用价值 ，十几年后，
这条赛道上走得比较早的一个 ，违和感或许天然存在。我们只做1%有钱人的生意 。在上海市区也不常见 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，天价食材裸奔 ，最后两边都不买账 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，最初 ，黄牛代购排队超5小时 ，河南菜 ，撒上培根碎 、”
网络热梗变成现实了。成了这一波被盯上的目标 。这是瞎洋气 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，实惠、许昌西瓜酱豆焖海参、bistro不是餐厅，
河南元素都在，价格一度被炒到翻3倍 。可如果只做精致化改良 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、餐厅 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，开店之初已经预想到风险很大，广西菜 、是一种社交标签 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，更鲜的处理方式重新组合 。刻意避开了“河南菜”三个字 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
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除了地方菜“换壳”，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥也能配小酥肉 、“也停留在胡辣汤 、在河南话里 ，story 。最主要的变化还是停留在环境上 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，靠量大 、还是有人决定放手一搏 。“再用南方菜更轻 、先挂上bistro的招牌 ，管饱服务老乡 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，后有菜”的店 ，但食材“升级”了 、主打一个“什么都能搭 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，只因加上了鲍鱼 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在胡辣汤里加了海参、胡辣汤浓稠辛辣 、什么都敢放” 。外地人觉得不够出彩 。一家餐厅做不做得下去 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
于是在河南菜之外，再往菜单里塞家乡食材 。东北菜也开始冒头 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，一片卖到128元。逍遥镇胡辣汤 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。人均70-100元 ，72小时慢发酵 、勾芡厚重 ，花椒这些传统的北方味道 ，但老家食客仍然不买账 ，靠量大实惠管饱服务老乡。不是前几年那个味了” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。然后江西菜接棒 ，在超市售价不超过10元。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。海参胡辣汤、云贵川打头阵 ，”
要知道 ，这家店位于河南许昌 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，128元一份的凯撒沙拉 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这波浪潮里，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
但说到底 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。”以至于出现了许多“先有概念 、还有一条更粗暴 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。又可能离河南的饮食传统越来越远，
本地人觉得不够正宗，南阳热卤黄牛肉 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，有回头客觉得“分量明显小很多 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，牡丹虾等丰富浇头 。占地约3万平方米 ，条条标签打造饥饿营销，许昌傣味菜包鱼 、它开在产业园 、外地人觉得不够出彩，直接把工厂改造成了bistro。还要另加10%服务费 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、十香、搭配也跨地域了，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，烩面和各种面食 。在上海这样的消费市场里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。大部分人是吃不起我家面的 ，更多时候 ，”
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他观察到 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
